Як запекти м’ясо

Як запекти м'ясо

Як запекти м’ясо

Getty Images / Fotobank Рецепти м’яса. приготованого в духовій шафі або печі, існує в кухнях більшості народів світу. Найбільш відома його різновид — англійський ростбіф, тонкощі приготування якого гідні окремої статті. Але і в інших країнах з баранини, яловичини або свинини готують справжні кулінарні шедеври.

Ірландську печеню до дня св. Патрика

70 г вершкового масла

1 ст. коричневого цукру

2/3 ст. кетчупу

1/3 ст. винного оцту

2 ст. л. гострої гірчиці

2 ч. Л. тертого хрону

1 л м’ясного бульйону або води

Помістити грудинку, розрізаний на четвертинки цибулю, селеру великими шматками і обидва види перцю в товстостінний казан. Залити водою або м’ясним бульйоном, довести на плиті до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 2 години.

Злити рідину, видалити овочі з приправами і перекласти м’ясо в глибоке деко.

Розтопити в сотейнику вершкове масло на середньому вогні. Додати гірчицю, хрін, кетчуп і цукор і проварити поки цукор не розчиниться. Вимкнути вогонь і влити в суміш оцет.

Обмазати соусом яловичину і запікати в духовці, не накриваючи кришкою, при температурі 175 градусів протягом 25 хвилин.

Секрет: необов’язково використовувати тільки такий склад прянощів для гасіння, бульйон можна збагатити гвоздикою, лавровим листом, корицею, пряними травами.

Це цікаво

Прабатьківщина кетчупу — Китай, та й саме слово кетчуп — китайське. Спочатку до його складу помідори не входили — його готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів, спецій, часнику і вина. У 17 столітті соус потрапив до Англії, а на початку 19 століття з’явилися перші рецепти на томатної основі.

Свинина по-тосканськи

Getty Images / Fotobank

Рівень складності — просто

Інгредієнти:

1,5 кг свинячої корейки зі шкірою, але без ребер

1 ст. сушеного або 2 пучка свіжого розмарину

пучок свіжої трави або? ст. сушених плодів фенхеля

2 апельсини

1 лимон

? ст. тростинного цукру

10 г меленої гірчиці

1/3 ч. Л. кориці

по 1/2 ч. л. меленого імбиру, чорного меленого перцю, сушеного чилі

Зрізати цедру лимона і нарізати соломкою. Яблука і апельсини очистити, видалити кісточки, порізати. Каструлю з вином, шматочками яблук, апельсинів і цедрою поставити на плиту.

Довести суміш до кипіння, додати цукор і зменшити вогонь до мінімуму. Варити 2,5-3 години поки соус не стане густим, як сметана. Періодично перемішувати і стежити за тим, щоб не пригоріла.

Наприкінці всипати червоний і чорний перець, гірчицю, корицю і імбир. Проварити ще 5 хвилин і залишити остигати.

1 ч. Л. меленого кмину

1/5 ч. Л. кайенского перцю

сіль і мелений чорний перець за смаком

2 ст. л. оливкової олії

3 подрібнених зубчиків часнику

1 порізана кубиками цибулина

4-5 шт. інжиру

300 г томатів (свіжих або консервованих у власному соку)

1 ст. курячого бульйону

Розігріти духовку до 175 ° С. Вимити і як слід обсушити м’ясо. Змішати гарам-масала, порошок каррі, куркуму, імбир, чилі, кмин, перець, сіль і кайенский перець і обмазати сумішшю телятину.

Розігріти на сковороді суміш оливкової і вершкового масла і обсмажувати кожну сторону філе по 2-3 хвилини. Видалити зі сковороди м’ясо і покласти в неї цибулю і часник. Обсмажити до прозорості цибулі. Перекласти суміш цибулі в глибокий товстостінний деко, додати помідори, інжир і курячий бульйон.

Укласти поверх м’ясо, накрити фольгою і поставити в розігріту духовку. Запікати близько 2-2,5 годин.

Секрет: точно так само можна приготувати свинину, скоротивши останній етап запікання до 1,5 годин.

Гарам-масала — суміш прянощів, без якої немислима кухня Північної Індії та деяких інших східних країн. Є багато різних варіантів, залежних від регіону і особистих пристрастей господині, кожний з яких правильний.

Інгредієнти:

чорний і білий перець

гвоздика

кмин

кориця

бадьян

насіння коріандру

зіра

Взяти всі прянощі в рівних пропорціях і обсмажувати на сухій сковороді 1 хвилину. Потім розмолоти в кавомолці. Зберігати в сухий банку і використовувати протягом 1 місяця.

3-4 шт. великих томатів або банку консервованих у власному соку

головка часнику

1/3 ст. листя розмарину і ще кілька цілих гілочок

? ст. сухий або 1,5 ст. подрібненого листя свіжої м’яти

по 1 ч. л. меленого білого перцю і шафрану

1/3 ст. бальзамічного оцту

?  ст. оливкової олії

2 ст. м’ясного бульйону або води

сіль за смаком

Приготувати маринад з листочків розмарину, м’яти, товченого часнику, бальзамічного оцту і оливкового масла, збивши в блендері.

Добре очищений від плівок, але не від жиру шматок баранини обмазати маринадом і поставити на ніч на холод.

Обсмажити мариноване м’ясо на сковороді без ручок і на сильному вогні до утворення золотистої скоринки. Зменшити вогонь, додати нарізаний товстими півкільцями цибулю і смажити 5 хвилин. Потім приєднати шматочки моркви і часнику і згасити ще пару хвилин. У теплий бульйон або воду всипати шафран, сіль, білий перець і вилити суміш на баранину, а навколо неї розкласти гілочки розмарину. Накрити фольгою і поставити в духовку на 30-40 хвилин: перші 10 хвилин вогонь повинен бути між сильним і середнім, далі між середнім і мінімальним. Дістати сковороду, відсунути фольгу й укласти навколо баранини томати.

Знову накрити фольгою і відправити сковороду в духовку на мінімальний вогонь на 1,5-2 години.

Секрет: якісна молода баранина тільки світло-червоного кольору, без різкого запаху і з білим, а не жовтим жиром.

Ідеальне супровід: свіжі овочі ірозовое або легке червоне вино.

Основні правила запікання

найдовше запікаються яловичина і баранина, після йде свинина, потім телятина

Для запікання підходить тільки найсвіжіше м’ясо молодої тварини та найвищої якості.

Якщо м’ясо маринувалося в холодильнику, його необхідно дістати за годину до приготування — так зрівняється температура між поверхнею і серединою шматка, а м’ясо прожарітся рівномірно.

Будь-який вид м’яса для соковитості та аромату можна додатково нашпигувати салом і / або часником.

Пісне м’ясо (м’ясо без жиру) можна запікати тільки повністю зануривши в соус, інакше воно буде сухим. Але, по суті, це вже не запікання, а гасіння.

Якщо м’ясо запікають без маринаду, його ні в якому разі не солять заздалегідь, тільки в самому кінці приготування, інакше сіль витягне сік.

Якщо м’ясо запікають без соусу і не в обгортці з фольги, пергаменту або тесту, протягом перших 10-25 хвилин його поміщають в духовку на максимальний вогонь (220-250 ° С), створюючи своєрідну корочку, завдяки якій воно залишається соковитим, і тільки потім температуру збавляють до 160-200 ° С (середній вогонь).

На середньому вогні м’ясо запікають з розрахунку 15-25 хвилин (залежно від виду м’яса) на кожні 500 г для середньої піджареної. Найдовше запікаються яловичина і баранина, після йде свинина, потім телятина.

Перед розрізанням і подачею на стіл, запечене м’ясо залишають в теплому місці під фольгою або рушником і дають йому "відпочити" 10-30 хвилин.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!